L'année est coupée en deux : la saison des tomates, et l'attente. Ma vision calendaire peut vous paraître binaire mais j'éprouve une telle joie à l'arrivée des tomates que ma perception du temps se reconfigure entièrement. Puis il y a cette équation incroyable : tomates + sumac. Une véritable magie s'opère entre la gourmandise de la tomate et l'acidité chatoyante du sumac frais. J'avais envie de salade mais pas que de légumes, puis je me suis souvenue d'un ingrédient que j'aime particulièrement mais que j'oublie souvent : le freekeh.
Je ne dois pas être la seule à l'oublier. Je me suis toujours demandé pourquoi on ne cuisine pas si souvent ce délicieux blé vert fumé. On raconte que sa découverte s'est faite au hasard : un village dans le sud du Liban aurait été attaqué, les cultures prises dans les flammes. Une fois le siège levé, les villageois ont récupéré ce qu'ils pouvaient et ont découvert, sous la balle noircie, des grains magnifiquement fumés. Le freekeh était né.
C'est d'ailleurs principalement dans le sud du Liban que la tradition s'est enracinée. Aujourd'hui la pratique s'est étendue jusqu'aux montagnes du Akkar dans le nord du Liban, là où notre sumac pousse !
Le nom freekeh vient du verbe en arabe faraka, frotter : c'est en frottant les épis à la main que la balle tombe et que le grain se révèle. (Un bel article de Jibal, une ONG libanaise engagée pour la justice environnementale et sociale, documente cette tradition au Akkar.)
Cette salade est née de cette rencontre : un grain que j'avais presque oublié, un sumac frais, et des tomates de saison.
Salade freekeh, tomate, sumac
Pour 3/4 personnes
Ingrédients
400g de freekeh
2 à 3 tomates anciennes (en fonction de leur taille)
1 càs de sumac (plus si vous aimez l'acidité - vous pouvez toujours ajuster)
Basilic
Huile d'olive
Sel
Une poignée d’amandes
Optionnel : un bon vinaigre de cassis ou de balsamique
Instructions
- Rincer le freekeh à l'eau froide. Le cuire dans 2 fois son volume d'eau salée (environ 25 min). Il doit rester légèrement al dente. Égoutter si besoin, laisser tiédir.
- Couper les tomates en rondelles ou demi-lune.
Dans une grande assiette, mélanger le freekeh avec un généreux filet d'huile d'olive et un peu de sumac. Goûter, ajuster le sel.
- Déposer les tomates par-dessus, ajouter du sel, du sumac.
Couper les amandes en deux, les déposer avec les feuilles de basilic.
- Finir par un filet d’huile d’olive sur l’ensemble
Vous pouvez aussi mettre un peu de vinaigre de cassis (ou un autre fruit rouge) ou du balsamique, il se marie très bien avec le sumac.