Qu'est-ce que le zaatar ?

De l'herbe au mélange, et tout ce qui se trouve entre les deux

Il est partout : sur un dip, sur un toast à l'avocat, dans votre salade de poulet. On peut sans risque parler d'un « syndrome du zaatar ». Mais qu'est-ce que le zaatar, au juste ?


Le zaatar pousse sur les collines du Moyen-Orient depuis plus longtemps que n'existent une grande partie des cuisines du monde. Il a nourri des paysans avant l'aube et des familles tout au long de l'année. On le cueillait à la main sur des terres partagées, on le mélangeait dans des cuisines où la recette n'existait que dans la mémoire collective. Il a traversé les océans dans des valises. En transit, il a lentement changé : l'herbe est devenue différente, le sumac moins vif, la montagne s'est effacée.
Dans la culture culinaire occidentale, il est devenu une garniture. Une simple pincée.
Ce texte a pour but de rappeler ce qu'il est réellement.

1. La plante, une variété endémique : l'Origanum Syriacum 

Le mot zaatar désigne à la fois une famille d'herbes endémiques du Moyen-Orient et le mélange d'épices que l'on prépare avec ces dernières. Le terme englobe plusieurs espèces, principalement l’Origanum syriacum, mais aussi Thymbra spicata, Satureja thymbra, ainsi que de diverses variétés de thym qui partagent des profils d'huiles volatiles similaires et ont été utilisées de manière interchangeable à travers la région pendant des siècles.
Dans le monde arabe, ces plantes n'ont jamais été distinguées par la taxonomie, mais par l'usage : leur odeur, leur goût, et leurs effets sur le corps. Le nom zaatar couvrait une famille d'herbes partageant une même identité sensorielle. Une épistémologie empirique bien plus pratique que la taxonomie des botanistes occidentaux.
L'espèce principale, l’Origanum syriacum, est un sous-arbrisseau vivace de la famille des Lamiacées (la famille de la menthe) qui pousse sur les collines rocheuses du Liban, de la Syrie, de la Jordanie et de la Palestine. Ses feuilles sont gorgées d'huiles aromatiques (principalement du thymol et du carvacrol) qui fonctionnent comme des défenses chimiques contre les insectes et les herbivores. Ce sont ces composés qui sont responsables du profil de l'herbe : une note verte, médicinale, légèrement antiseptique. La plante n'est pas uniforme sur l'ensemble des territoires. Les variations d'altitude, de sol et de pluviosité produisent des feuilles aux profils gustatifs subtilement différents. 


Ce que la culture culinaire contemporaine appellerait le terroir, les agriculteurs et les cueilleurs le perçoivent et le suivent depuis des siècles, sans avoir jamais eu besoin de ce terme.

L'utilisation de l'origan par l'être humain est ininterrompue depuis au moins trois mille ans. L'origan sauvage des montagnes syriennes apparaît dans la littérature botanique la plus ancienne du monde méditerranéen, une plante déjà si établie dans le paysage qu'elle n'avait plus besoin d'introduction. Le zaatar figure également dans le plus ancien livre de cuisine arabe subsistant, le Kitāb al-Ṭabīkh (Le Livre des Plats), compilé à Bagdad au dixième siècle.
Depuis, il n'a plus jamais quitté la cuisine.

2. Le mélange de zaatar : origan, sumac, sésame et sel

La transformation de l'herbe en un mélange complexe s'est faite progressivement, au fil d'innombrables mains et de multiples cuisines. L'herbe séchée, dont les saveurs se concentrent à mesure que l'humidité s'évapore, a été combinée, à un moment donné de l'histoire, avec du sésame, du sumac et du sel pour donner naissance à quelque chose de bien plus grand que la somme de ses parties.
 Chaque ingrédient apporte ce qui manque aux autres : l'herbe offre sa base chaude et terreuse, le sésame apporte son gras et sa profondeur, tandis que le sumac insuffle une acidité fruitée, presque citrique, qui rehausse l'ensemble du mélange et le prolonge en bouche. Le sel, enfin, lie le tout. C'est une logique de saveur absolue, résumée en quatre ingrédients.

Le zaatar se déguste avec de l'huile d'olive et du pain, presque systématiquement. Mélangé à l'huile, il devient tartinable. Sa forme la plus canonique est la manoushé : une galette de pain sur laquelle on étale le zaatar mélangé à l'huile, cuite au four. C'est la nourriture du matin par excellence à travers le Moyen-Orient, mais principalement au Liban, en Syrie et en Palestine.
Pour des millions de Libanais, c'est le goût du foyer, plus précisément que n'importe quel autre aliment.

Ce mélange n'a pas de recette fixe, et n'en a jamais eu. Chaque famille le prépare différemment. La proportion de sumac, la finesse de la mouture, le sésame torréfié ou brut : ce ne sont pas de minces variations, mais l'expression de préférences distinctes, de souvenirs et de fidélités locales. Les proportions encodent une histoire spécifique, le tour de main d'une grand-mère, l'herbe d'un village, la saison particulière d'une montagne.

Liban

Le zaatar libanais se définit par une forte teneur en sumac, ce qui le rend particulièrement acidulé agrémenté d'une généreuse quantité de sésame. Chaque foyer possède son propre mélange, provenant d'un fournisseur particulier ou d'un parent vivant à la montagne. Lorsque les émigrés libanais décrivent ce qui leur manque, le zaatar est immédiatement évoqué, non pas le zaatar dans l'absolu, mais le mélange spécifique d'une source bien précise. Les feuilles de zaatar fraîches sont également utilisées dans les salades et le fattouche, le zaatar est perçue comme un produit vivant et saisonnier, et non pas uniquement comme une poudre séchée.

Syrie

Plus herbacé, le sumac y est moins dominant. Les mélanges d’Alep, carrefour historique des épices, sont plus complexes et intègrent souvent du fenouil, de l'anis, de la coriandre ou du cumin sous forme de fine poudre. Dans la cuisine syrienne, le zaatar fait aussi office d'épice de cuisson bien au-delà de la table du petit-déjeuner : on l'utilise dans les marinades ou on l'incorpore dans le yaourt.

Palestine

Le zaatar palestinien est la version la plus épurée. Principalement de l'origan séché et du sésame, presque sans sumac ni épices. L'herbe est le cœur du sujet, sans intermédiaire. Une mouture plus grossière et plus texturée que la version libanaise. 
En Palestine, le zaatar porte aussi un poids politique : depuis 1977, les restrictions israéliennes sur la cueillette sauvage sont perçues par les communautés arabes comme une tentative de restreindre les pratiques traditionnelles. Cueillir et consommer du zaatar en Palestine est explicitement un acte de continuité culturelle, une affirmation que le lien entre ce peuple et cette terre reste indéfectible.

Jordanie

L’herbe reste dominante (origanum et sésame), mais le mélange gagne en texture et en corps grâce à l’ajout de pois chiches grillés et moulus, complétés par un éventail d’épices (menthe, fenouil, anis, coriandre, cumin). Moins de sumac que la version libanaise, pour un résultat plus dense, terreux et aromatique au sens des épices.

3. Au commencement : Les origines du zaatar

Les éléments à l'origine du zaatar se lisent à même le paysage. L’Origanum syriacum est cueilli sur les collines du Moyen-Orient depuis le Néolithique, époque des premières communautés sédentaires du Croissant Fertile, il y a au moins dix mille ans. Le sésame figure parmi les plus anciennes cultures de la planète, ayant atteint le Levant grâce aux réseaux commerciaux de l'âge du bronze ; son association avec des herbes séchées, en particulier lorsqu'il est torréfié, est une évolution naturelle dans toute cuisine où ces deux ingrédients sont présents. Le Rhus coriaria (sumac) pousse à l'état sauvage dans tout le Levant et servait d'agent acidifiant bien avant que les citrons ne deviennent courants : stable, transportable, il est naturellement complémentaire de l'herbe comme de la graine.
Le zaatar en tant que mélange est né d'une accumulation plutôt que d'une invention : la rencontre d'une culture de l'herbe, d'une culture de la graine et d'une culture de l'acide, au sein de cuisines qui ont su bâtir quelque chose de durable, de nutritionnellement complet, et capable de nourrir rapidement les populations. C'est la nourriture des paysans qui partent avant l'aube, des longs voyages et du temps compté. 

4. La dimension politique du zaatar

L'absence de protection géographique 

Le zaatar ne bénéficie d'aucune appellation d'origine protégée. N'importe qui, n'importe où, peut vendre n'importe quel mélange d'herbes séchées sous ce nom, et c'est précisément ce qui se passe.
En Europe, le système des Indications Géographiques (IG) protège les aliments liés à un terroir spécifique : le Roquefort, le Champagne et le Parmigiano-Reggiano ne peuvent légalement être produits en dehors de leurs régions désignées. Aucune protection équivalente n'existe pour le zaatar. Le gouvernement libanais a entrepris des démarches d'enregistrement d'IG pour certains produits agricoles (notamment l'abricot de Baalbeck ou l'huile d'olive de Koura), mais le zaatar ne semble pas en faire partie. Conséquence pratique : le savoir-faire, le travail et la spécificité écologique du véritable zaatar sauvage libanais c’est à dire une colline particulière, une récolte saisonnière, des siècles de pratiques accumulées ne confèrent aucun droit légal sur le nom qui le représente.
N'importe qui, n'importe où, peut étiqueter un mélange générique à base d'origan, de thym ou autre herbe sous le nom de zaatar sans risquer d'être poursuivi pour tromperie. Le produit authentique et son simulacre industriel sont, sur le papier, la même chose.

La question de l'appropriation

Le zaatar est enraciné dans les cultures culinaires du Liban, de la Syrie, de la Palestine et de la Jordanie, porté par les communautés de la diaspora à travers le monde, et ancré dans la vie quotidienne d'une manière qui précède tout État-nation moderne. À mesure que son profil à l’international s'est développé, l'asymétrie s'est accentuée entre les communautés dont le savoir l'a produit (beaucoup étant déplacées, vivant sous occupation ou naviguant dans le naufrage économique) et les marchés qui profitent aujourd'hui de sa popularité. En l'absence de mécanisme de protection, ce débat se joue sur le marché plutôt que dans un cadre capable de préserver ce qui compte réellement.

5. Sauvage ou cultivé

La quasi-totalité du zaatar vendu aujourd'hui est cultivé : irrigué, standardisé, disponible toute l'année. L'Origanum syriacum sauvage fonctionne différemment. Lorsqu'une plante ne peut compter sur un apport d'eau régulier, elle travaille plus : la production d'huiles aromatiques s'intensifie, la plante investissant dans sa défense chimique plutôt que dans sa croissance végétative. Des études confirment que la nature du sol et les conditions de croissance affectent directement la composition chimique des huiles essentielles (thymol, carvacrol, p-cymène) qui définissent la saveur et les propriétés médicinales de l'herbe. Une terre rocailleuse, des racines peu profondes et une pluviosité variable ne sont pas des obstacles à la qualité. Ce sont ses conditions mêmes d'existence.


Le zaatar sauvage est récolté une fois par an, en juin et juillet au Liban, dans les quantités que la montagne daigne accorder. Certaines années sont généreuses. D'autres non. Au Liban, la cueillette sauvage est « en quelque sorte » réglementée pour permettre la régénération, mais les collines sont des biens communs partagés, sans propriétaire unique pour imposer une cueillette responsable. La surcueillette et la pression de l'urbanisation ont déjà rendu les populations sauvages vulnérables dans certaines parties de leur habitat d'origine. Il en résulte un produit véritablement rare, véritablement saisonnier, et indissociable du paysage spécifique qui le produit. Il ne peut être standardisé. Il ne peut être produit à grande échelle. Ce ne sont pas des problèmes de chaîne d'approvisionnement. C'est là tout l'intérêt.

Le zaatar n'a pas besoin d'être réinventé. Des centaines d'années d'utilisation continue, aucune recette écrite, aucun nom protégé : le savoir est toujours là, dans les mains des personnes qui le cueillent et dans les cuisines qui savent comment faire. Le zaatar a simplement besoin d'être respecté.

Photos par Raymond Gemayel