Kebbé, quelle extraordinaire invention. Ronde, plate, farcie de viande, de blettes, de poisson, végétarienne, crue… impossible de tout énumérer tant ce plat est protéiforme.
Mes préférées sont les versions végétariennes, celles qu'on ne cuisine presque exclusivement que durant la semaine sainte, dans les jours qui précèdent Pâques. Comme si l'abstinence avait, elle aussi, ses génies.
La nourriture et le souvenir sont à jamais liés. Quel vertigineux tandem qui façonne notre palais, notre lecture d'un aliment, notre rapport au temps et à notre présence au monde. Il n'est pas d'autre mémoire aussi fidèle.
Enfants, on arrivait au village quelques jours avant. Ma grand-mère avait déjà commencé. Ces boulettes farcies de plantes sauvages comestibles communément appelés “slik / سليق” : oseille sauvage, mauve sylvestre, mouron blanc, et bien d'autres. Celles que les gens des villes ont appris à remplacer par de l'oseille cultivée et des épinards, faute de collines.
Il y avait aussi la soupe pour commencer, qui change de nom selon les régions et les familles : kebbét hileh كبة حيلة, zenkol زنكل, kebbét raheb كبة راهب.
Rien qu'à l'étymologie de ces mots, on mesure l'inépuisable richesse de cette cuisine et son lien intime à la commensalité, au quotidien, à ce qui se transmet sans qu'on le décide vraiment.
Et puis il y avait cette recette-là, discrète, qu'on oublie toujours. Trop de choix, trop d'abondance : kebbét hommous.
Cette semaine, je l'ai refaite. Avec du Maghdouché pour l'herbacé et pour le croquant.
Kebbét Hommous + Maghdouché
Ingrédients
• 2 verres de farine
• 1 verre de bourghol fin, lavé et égoutté
• 1 verre de pois chiches trempés, pelés et fendus
• 1 pomme de terre écrasée (optionnelle - si souhaitez avoir une version plus molle en texture et plus douce en bouche)
• 1 oignon moyen râpé
• feuilles de menthe fraîche ciselées (1/2 botte)
• 2 a 3 cebettes ciselés
• 1½ c. à café de mélange 7 épices
• 1½ c. à café de sel
• 2 c. à soupe de Maghdouché
• eau (si besoin juste de quoi pétrir la pâte)
• huile neutre
Instructions
Pour cette recette, je me base sur l'unité du verre. L’important est d'utiliser le même verre pour tous les ingrédients.
Commencez par les pois chiches. Je préfère les prendre entiers et les éplucher moi-même, même si c'est plus fastidieux. Je les fais tremper la veille, puis je les égoutte. Je les dispose ensuite sur la moitié d'un torchon, je rabats l'autre moitié par-dessus et je roule un verre dessus pour les éplucher et les fendre en même temps.
Mélangez ensuite tous les ingrédients, sauf pour Maghdouché, qu'on ajoutera une fois le plat sorti du four.
Si la pâte est un peu sèche, ajoutez un filet d'eau.
Étalez votre kebbé dans le plat, huilez généreusement. À l'aide d'un couteau, taillez des losanges comme on le fait traditionnellement pour le kebbé au four.
Enfournez à 180°C pendant 35 à 40 minutes. Dès que les bords dorent, éteignez le four par le bas et allumez le gril quelques minutes, jusqu'à ce que le dessus soit légèrement doré.
Sortez du four.
Mélangez le Maghdouché avec de l’huile d'olive et déposez-le généreusement sur chaque part.