Chaque année, le Vendredi saint était synonyme de kebbeh végétarien, préparé la veille par ma grand-mère. Je me souviens d'elle assise des heures durant, lavant, coupant et triant tranquillement les herbes sauvages qu'elle avait cueillies elle-même : mauve, pissenlit, tout ce que les collines environnantes avaient la générosité d'offrir. La farce contenait toujours des pois chiches, des oignons et cette saveur piquante indispensable du sumac. C'était simple, mais un vrai festin.
Cette version est un hommage discret, avec une touche d'originalité. J'ai utilisé de la bette à carde à la place des herbes sauvages, mais j'y ai ajouté ma propre saveur : du maghdouché. Pas une pincée timide, mais une bonne poignée.
Assez de feuilles d'origan pour apporter cette astringence profonde, et assez de pignons de pin pour faire ce qu'ils font de mieux : ajouter du croquant et une subtile saveur de gras grillé.
Kibbeh de potiron au Maghdouché
Coquille
– 2 tasses de boulgour fin
– ½ citrouille moyenne (cuite à la vapeur, ~500–600g)
– ¼ tasse de farine
– 1 petit oignon, haché
– 3 cuillères à soupe de persil
– 2 cuillères à soupe de menthe
– 1 cuillère à café de sel
– 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Remplissage
– 1 tasse de pois chiches (trempés toute la nuit, cuits)
– 1 gros oignon, émincé
– 400 g de blettes hachées
– 1 cuillère à soupe de sumac
– 1 poignée de Maghdouché
– 3 cuillères à soupe d'huile d'olive + supplément
– Saler selon votre goût
Préparation des coquilles
1. Cuire la citrouille à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
2. Mélanger la purée de potiron tiède avec le boulgour. Laisser reposer 15 min.
3. Ajouter la farine, l'oignon, les herbes, le sel et l'huile.
4. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte souple.
Préparation du remplissage
1. Faire revenir l'oignon dans de l'huile d'olive.
2. Ajouter les blettes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient flétries.
3. Incorporer les pois chiches, le sumac, le maghdouché, le sel et plus d'huile.
Assemblée
1. Préchauffer le four à 180°C. Huiler un plat.
2. Pressez la moitié de la pâte dans la base.
3. Étalez la garniture sur le dessus.
4. Aplatissez le reste de la pâte, recouvrez la garniture. Lissez la surface.
5. Incisez la surface, arrosez d'huile.
Cuire
30 à 35 min, jusqu'à ce que ce soit doré.
