Warak malfouf. Imprononcable, imphotographiable, et pourtant inévitable.
Le sumac, l'ail, le citron, le riz fondu dans le bouillon. C'est le genre de plat qui justifie rétrospectivement les deux heures qu'on vient de passer à rouler du chou. À peine.
On part de zéro. Des os chez le boucher pour un bouillon maison, le chou blanchi feuille par feuille, la farce préparée : viande hachée de bœuf, riz, sept épices. Puis on roule. Longtemps. Les premiers sont ratés. On continue quand même.
Tout se serre dans la casserole, l'ail glissé partout, le bouillon par-dessus, une assiette pour tenir le tout. Une heure à feu doux. On attend en essayant de ne pas soulever le couvercle.
Cinq minutes avant la fin, une cuillère généreuse de sumac et le jus d'un citron. C'est obligatoire. C'est là que le plat devient ce qu'il est.
On laisse reposer. Et on comprend pourquoi on recommencera.
Warak Malfouf au Sumac
Ingrédients
1 chou entier
Des os de boeuf (pour le bouillon)
250 g de bœuf haché
250 à 300 g de riz basmati
1 pincée du mélange libanais de 7 épices (cannelle, poivre noir, piment de la Jamaïque, noix de muscade, coriandre, cumin, clou de girofle)
1 tête d'ail entière, gousses séparées
1 cuillère à soupe de sumac
2 cuillères à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de sel (moins si le bouillon est déjà salé)
Le bouillon : Mettre les os dans une grande casserole avec de l'eau froide. Porter à ébullition et laisser frémir 45 minutes à 1 heure. Écumer si nécessaire. Réserver.
Le chou : Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Plonger le chou entier 2 minutes, retirer les feuilles ramollies, recommencer. Répéter jusqu'à avoir suffisamment de feuilles. Retirer la nervure centrale de chaque feuille avec un couteau.
La farce : Mélanger le bœuf haché, le riz, les 7 épices et le sel. Bien mélanger à la main. Le riz s'incorpore cru, il cuit à l'intérieur des rouleaux.
Rouler : Placer un peu de farce à la base, rabattre les côtés et rouler serré. Tapisser le fond avec les feuilles abîmées et les os. Disposer les rouleaux serrés par-dessus, côté fermé vers le bas. Glisser les gousses d'ail entre les rouleaux.
Cuisson : Verser le bouillon chaud jusqu'à hauteur. Poser une assiette directement sur les rouleaux pour les maintenir. Porter à ébullition puis réduire à feu doux. Cuire au moins 1 heure.
Sumac et citron : 5 à 10 minutes avant la fin, ajouter le sumac et le jus de citron. Ajuster le sel.
Repos : Éteindre le feu et laisser reposer 10 à 15 minutes avant de servir.